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味蕾上的江苏·本土美食志 日历|虾籽饺面:“龙”争“虎”斗,阳春面Pro

来源:交汇点新闻 2023-07-01 10:06:11

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈,是我国有名的美食大省,八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来,在这片人文荟萃的土地上,厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长,用品类丰富的食材,在锅碗瓢盆间创造无数佳肴,既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐,也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。


(资料图片)

从2023年元旦起,新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾,品尝各地美食特色,寻觅烹饪文化根脉,感知人间烟火升腾。

美食简史

虾籽饺面是扬州早茶的“代表作”,也是虾籽阳春面的“Pro版”(加强版)。“饺面”的“饺”,实际上是馄饨,饺面也就是馄饨面。馄饨与面同存于一碗,江苏很多地方都有,泰州有将鱼汤面和鱼汤馄饨搭配在一起的吃法,如皋则把馄饨面形象地称作“龙虎斗”——细长的面条像龙身,宽扁的馄饨像虎头。放眼整个早茶界江湖,广式早茶中的“云吞面”,做法与饺面极为相似。

红褐色的汤里,白色的馄饨围成一圈,中间细长的面条堆成“鲫鱼背”,汤上还漂浮着青翠的小米葱,一碗虾籽饺面仅从外形就能勾起人的食欲。饺面里有了馄饨这种荤物,口味相比光面自然更为丰富。对食客而言,一碗阳春面不过瘾,一碗物美价廉、有荤有素、汤鲜味浓的虾籽饺面则是“打牙祭”的不二选择。

产地口味

面条筋道,馄饨爽滑。

烹饪方法

步骤一

生姜,葱切末,肉糜中加入生抽、料酒、盐、鸡精,油、胡椒粉,分次加水,用筷子搅匀,腌制入味,制成馄饨馅。

步骤二

取一块馄饨皮,放入少量肉糜,重复以上步骤包馄饨。

步骤三

准备一个面碗,放盐、鸡精、生抽、老抽,放一点猪油、胡椒粉。

步骤四

虾籽熬面汤,煮面,煮馄饨。

步骤五

待面条、馄饨煮好后,将它们盛入碗里,滴一点芝麻油。

整理:金亦炜

制图:郑玲玲

图片:金亦炜

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